りんご果汁をアルコール発酵させてつくるシードル。もともと、農家が自分の敷地で育てていたりんごを使ってつくったのが始まりだったそう。世界では、各地でシードルの新酒が出揃う6月3日を「World Cider Day」と定め、本格的なシーズンの訪れをお祝いしています。
今回は世界中で人気を集めるシードルの仕込み時期に注目しながら、シードルがおいしく飲める季節を探っていきます。
シードルのつくり方と仕込み時期
日本では、9月から11月に収穫したりんごを使って、12月から1月の期間に仕込みを行うのが一般的です。
厳しい寒さが続く中での仕込みは大変ですが、冷え冷えとした気温は、醗酵のコントロールがしやすい、澄んだ果汁が味わえるなど、シードルづくりに欠かせない要素でもあるようです。
シードルの出荷時期に明確な規定はありませんが、日本では冬に仕込み、春先に出荷されたものを広く「新酒」と呼んでいます。
ここではまず、シードルがどのようにしてつくられるのか、基本の工程を確認していきましょう。
①りんごの収穫・選果
日本では、9月から11月中旬頃にりんごの収穫を行います。国内のシードルには生食用りんごを使用するのが一般的ですが、海外では専用の品種を使用している国もあります。
シードルに使用されるりんごには、主に次の4つの味わいがあります。
- ビタースイート：甘味×苦味
- ビターシャープ：酸味×苦味
- スイート：甘味
- シャープ：酸味
もちろん、同じ品種であっても、酸味や甘味、渋味など、味わいには個体差があります。こうした細やかな選果やブレンドの具合によって、各醸造所ならではのオリジナルな味わいに仕上がります。
②洗浄
りんごを収穫・選果したら、丸ごと冷水で洗浄し、害虫被害や病気有無を確認します。果実の外側から判断できないものは、りんごを半分に割って中身を調べることもあるようです。
③破砕
果汁をより絞り出しやすくするため、専用のクラッシャー（破砕機）にりんごを投入しすりおろしていきます。皮のまま投入することで、ポリフェノールなどの栄養素をしっかりと閉じ込めることができるのです。
④搾汁
破砕が完了したら、果汁を取り出すため、再び「プレッシャー機」と呼ばれる搾汁機に投入します。海外では麻袋を使用し手動で圧力をかけて搾汁する場合も。搾汁の方法や圧力をかけるタイミングによっても、味が変化するようです。
搾汁が完了したら、糖度やpH値、酸度、窒素量などを分析します。特に資化性窒素量（酵母の栄養になるアミノ酸）が不足していると、発酵がうまくできないため、搾汁後のチェックは欠かせない工程です。
⑤一次発酵
搾汁したりんご果汁に酵母（糖分をアルコールと炭酸ガスに分解する微生物）を加えて発酵を行います。およそ1〜2日が経つと、りんごに含まれる「糖分」が酵母と交わり、アルコールと炭酸ガスが発生します。
発酵を1度だけ行う「一次発酵」の場合は、タイミングを見極めながら発酵の途中で瓶詰めをし、そのまま火入れをして仕上げていきます。
⑥二次発酵
一次発酵をタンクで行なった場合、発酵中に発生した炭酸ガスが放出され泡のないりんご酒が出来上がります。この状態から再び発酵させ、しゅわしゅわとした泡をつくり出していくのが、二次発酵の役割です。
| シャルマ方式（密閉タンク方式） | 一次発酵が終わったりんご酒と酵母を、さらに大きなタンクで密閉し発酵させる方法。品質管理が容易で大量生産に向いている。 |
| 瓶内二次発酵（シャンパーニュ方式） | 瓶内に、一次発酵が終わったりんご酒と糖分を加えて発酵させる方法。瓶詰めしたシードルは3〜1年ほど置き、味が落ち着いてから出荷する。 |
などさまざまな方法があり、産地や生産者ごとの個性を楽しむことができます。
シードルが最もおいしい季節とは？
日本では、秋にりんごの収穫、冬に仕込みを行い、春先にかけて出荷したシードルを「新酒」と位置付けているようです。
その一方で世界では「新種よりも泡が落ち着いてから飲む方がおいしい」「瓶内二時発酵では、最低6週間は寝かせなければいけない」などさまざまな意見も。
しかし近年、住んでいる国や地域を問わず、世界中が一体となって「シードルのおいしい季節の始まりを祝おう」というキャンペーンが界隈で注目を集めています。それが、2013年にドイツで始まった「World Cider Day （世界シードルデー)」です。
シードルがおいしい季節の始まりを祝う！毎年6月3日は「World Cider Day 」
「World Cider Day」は、2013年、ドイツ・ヘッセン州にあるアップルワイン等の生産者団体「Association of Apple Wine and Fruit Juice Press Houses」の呼びかけによって始まった、シードルへの感謝と愛を祝う国際的な取り組みです。
世界中で新酒が出揃い始める6月3日を「World Cider Day」とし、毎年世界10カ国以上で35以上のキャンペーンが実施されています。
ドイツ・ヘッセン州には数百万本のりんごの木が植えられており、地元のシードル文化を支えています。主催団体である「Association of Apple Wine and Fruit Juice Press Houses」は「おいしいシードルは、地元の牧草地の果樹園やりんごの木なしではつくれない」「シードルの新酒のシーズンを祝うことは、周りまわって世界の農業や自然環境保護の取り組みを讃えることにも繋がる」という信念の元、シードルの生産だけでなく、農業や自然保護の分野にも力を注いでいます。
World Cider Dayは、世界中の新酒の出荷を祝う日であると同時に、シードル文化の原点であるりんご農家、そして広大な自然への敬意を表す日でもあるのかもしれません。
シードルの仕込み時期と最もおいしい季節|まとめ
日本では年明けから春先にかけて新酒を出荷していますが「シードルが最もおいしい季節」を世界規模で考えるなら、それはやはり、本格的なシーズンの到来を祝う6月3日の「World Cider Day（世界シードルデー）」の前後が目安となるでしょう。
しかし、暑い季節に飲むシードルに魅力があるように、寒い季節に飲むシードルにも、また違った魅力があるものです。季節にとらわれすぎず、カジュアルにシードル文化を楽しんでいただければと思います。
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